如何制作西瓜皮酱

[原料配方]

碎西瓜皮40公斤(冷冻西瓜皮33公斤)、砂糖55公斤、淀粉糖浆5公斤(计算)、琼脂440克(140倍) (冷冻西瓜皮500克)、柠檬香精45毫克(210 #)、柠檬黄色素22克、柠檬酸287克。

[制造方法]

1.选材：新鲜西瓜，厚皮，洗净，刮去青皮。手柄处的硬瓜皮要切干净。

2.切瓤：切6 ~ 8片，切去瓜肉，黄瓜的内皮可略盖瓜肉；如果肉是红色或橙色的，必须切成接近中果皮的颜色，然后用水清洗。

3.绞碎：用孔径为9-11 mm(速冻瓜皮为7-9 mm)的绞肉机绞碎，将绞碎的瓜皮及时浓缩。

4.取瓜子：从瓜肉上取一些瓜子，洗净，用开水烫2分钟，晾干装罐。

5.加热浓缩：按比例将糖制成65-70%的糖液，一半加入磨碎的瓜皮中，在真空浓缩罐中加热软化20-30分钟，然后吸取剩余的糖液和淀粉糖浆，在气压4-5 kg/cm2、真空度600 mm Hg以上的条件下浓缩15-20分钟。当可溶性固形物含量达到69-70%时，将溶解过滤后的琼脂溶液吸入锅中，然后浓缩5-10分钟。当可溶性固形物含量达到67-68%(瓜皮应为64%)时，关闭真空泵，打破真空。加热煮沸后，加入柠檬酸、色素、香精，搅拌均匀，然后出锅，快速罐装。琼脂干燥1份，加水14 ~ 16份，用蒸汽加热融化，再用离心机(内衬绒布袋)过滤后使用。

6.罐装：罐号776，净重340克，西瓜酱340克(加三颗黑瓜子)，玻璃罐净重454克，西瓜酱454克。

7.封口：酱体温度不低于85，装罐后静置2分钟左右再封口。

8.灭菌和冷却：

(1)净重340g灭菌型：5~ 8/100(水)冷却。

(2)净重454g灭菌型：12/80 ~ 80(气体)，利用排气箱内的蒸汽进行灭菌，用温水清洗瓶身外壁，分段对瓶身进行淋水冷却。